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25
2017

Surah:在美式烧烤派对上,如何用美食服务客人 (主食+甜点篇)

--- 接上篇:前菜篇。

听一个从小几乎没有参加任何party的人是学习如何跳出自我的小圈子,走入人际的大圈子

注:本文作者Surah居于Seattle,为科技从业者,热爱生活、美食、分享。

主菜篇:


在主菜的选择上,如果主人鼓励带菜,我会很建议做手撕肉类(特别是手撕猪肉,Pulled Pork)。理由主要是亚洲人(也包括美国人)非常喜欢猪肉,但往往猪肉不容易烤熟,放在烧烤类会非常浪费时间。


手撕猪肉非常适合提前准备,可以在慢炖锅高压锅里轻松完成,不需要很多精细步骤。手撕猪肉非常方便用叉子取用,搭配各种主食食用。手撕肉类的基本套路是买大块需要炖的部位,比如pork shoulder或者pork loin(猪屁股或者猪里脊),泡水去血水或者加糖盐腌制几个小时后,放在锅里,加液体类调料和干性调料,低温慢炖8-10小时(看肉类大小),如果液体比较少, 建议中途翻一下。炖好后用两个叉子把肉叉成条状放进去跑到液体里(看量决定要不要收汁)入味,就好了。比较简单粗暴的做法是菲律宾醋烧(Adobo),只需要酱油、水、白醋、整粒黑胡椒和月桂叶,可能需要糖进行调味。


图8 菲律宾醋烧手撕猪肉 (Adobo Pulled Pork)


 



另一种推荐的就是西式炖肉,套路基本上就是切块的牛肉煎好放到酒与高汤里慢炖。比较考究或者追求挑战的可以用豆腐或者天贝替代肉类,我个人最近比较迷恋天贝(印尼版发酵豆腐),几乎可以用炖肉的方法处理,最后做出来的炖菜效果跟用肉做的不相上下。这些菜可以提前一天做好第二天再加热增强风味。可以带过去在烧烤过程中吃,但需要跟很清爽的蔬菜沙拉搭配,因为很可能口味比较重。



图9 红酒炖天贝 (Tempeh Burguignon)


 

 

 

烧烤篇:



最省事的方法当然是去超市(人多的话一般直接去Costco)买腌好的肉类,但有可能会出现腌料过重的情况。一般亚洲式腌料(韩式烧烤酱腌的Bulgogi)可能更符合一般中国胃的口味,意大利式调料(比如Tuscan seasoning)多使用香草比较温和也是个好选择。新奥尔良式Cajun调料比较辣,对那些平时口重的朋友会比较合适,但对于不能吃辣的可能就是悲剧。除此之外,大部分美式调料酱普遍会比较甜(糖加太多),吃多了容易腻。

另一种方式是自己回家腌,推荐牛仔骨或者Bulgogi(用韩式烧烤酱)、鸡翅(咖喱调料、花椒盐、)、羊排(lamb rack或者chop,孜然粉、胡椒、盐、辣椒面、摩洛哥调料或者西式香草调料)、羊肉串(建议买肥肉多的羊肩肉,腌料方式同羊排但需要自己切肉剔肉)、大虾(蒜与黄油)、青口(Mussel,直接买最新鲜的)。

 

牛肉的话可以考虑steak tips串串,这个会烤的稍微快一点。我也推荐考虑中东烤肉串,用肉馅(ground meat)而不是整块肉来烤,速度快省事,缺点就是肉可能会略干没什么味道。



图10 蒜香烤大虾

 


无论是买哪种肉,都以能够快速在烤炉上烤好为前提。因此我不会很建议买猪肉(因为需要完全煮熟,并且可能会有相当一部分人不吃),或者大块部位(牛腩或者用来炖的部分)。牛排可能需要看预算,并且对技术要求比较高,如果经验不足很有可能烤过头很难嚼。

 

鱼则比较娇嫩,不会翻的话会破相难看,也很可能更会烤老。香肠建议买事先煮好的品种方便时间,没煮过的基本上都要在啤酒里过一下保证肉不干,如果烤炉资源不够或者旁边没炉火会很头疼。



图11 烤鸡翅与青口

 



如果想提高烧烤的档次但又考虑操作难度,我会比较推荐鸭胸肉。因为鸭肉跟牛肉一样也算dark meat,味道比一般的白肉要重。我会把鸭胸肉先放到冰箱里不盖塑料膜熟成(dry age)4-7天逼干水分集中味道,表皮切十字纹,放在非直接中火上皮向下5分钟,然后反过来5-10分钟,知道温度计达到135F取出来,把肉rest再切。我也看到有人用培根卷着小块鸡腿肉、鸡胸肉烤,我觉得可以考虑。

 

 

图12 烤熟成鸭胸肉配法式橙酱

 



烤蔬菜是非常头疼的事情,因为大部分人头脑里没有蔬菜能烤的概念,并且大部分蔬菜烤起来需要一定的技术(不能直接放在火上)。比较迅速的是烤小土豆、孢子甘蓝(Brussel Sprouts)、胡萝卜,不太需要技术的就是烤小番茄、玉米、大块土豆和地瓜。其他菜需要根据刀工水平慎重考虑。比较推荐跟肉一起烤,用肉的油来滋润蔬菜。


图13 烤紫甘蓝



其他还有一些让烧烤增色不少的tips,比如用muffin模具装各种调料酱料供客人使用之类的,我觉得也可以尝试。然后就是我觉得肉类和蔬菜要根据熟的顺序灵活安排,不要一次只上一种肉。烧烤间隙最好已经有其他东西在桌上,这样客人不至于等食物饿到发慌。


 

主食配菜篇:



我个人非常讨厌美式的热狗汉堡包那一套,所以我在我的party上就没有提供汉堡热狗的选项,我自己也不会去做那种面包胚。我自己做过pizza,但总感觉带pizza会突兀。主食我会推荐欧式面包,因为方便手拿,可以跟烧烤类完美搭配在一起。

 

中式的话可以考虑芝麻烧饼。我做了几次最喜欢的Peter Reinhart的全麦发芽谷物面包(一半全麦一半发芽小麦、藜麦等谷物的结合)以及冷藏发酵法的法式面包(一半白面一半全麦面和Semolina Flour、Rye Flour的结合)。

整型的话我比较推荐Ciabatta那种形状可以切一大片的,三明治也可以,餐包(dinner roll)我觉得要看个人技术。看情况可以在烤架上稍微烤脆一点,这样不会沾到肉类上的酱软榻榻。



图14 全麦发芽谷物面包


图15 冷藏发酵式传统法式法棍(一半白面粉一半混合全麦粉)


 

配菜的话可以考虑沙拉(不要低估大家对沙拉的接受能力,好吃的沙拉一样受欢迎)、烤蔬菜(比如用石榴糖浆蜂蜜浇过的胡萝卜、培根炒香过的孢子甘蓝)。我最近没怎么做过这些,就没有配套图片。


图16 石榴糖浆烤胡萝卜(去年感恩节的照片)
 



甜点篇:


我是个做甜点技术很烂的人,喜欢也必须提前准备。美式甜点最大的问题就是甜味剂(特别是糖)下的过重,口味非常厚重,不能完全平衡肉类的肥腻。

 

我的推荐是从温度和质地上下功夫,要不就做冷的甜点(比如cheesecake、慕斯蛋糕、各种柠檬派、亚洲式的则是冰沙),要不就让蛋糕体充满夏日水果味道(法式的Clafoutis或者水果挞,意大利式的杏仁橄榄油蛋糕配水果,中式的糯米类糕点或者绿豆糕)。也可以做一些比较清淡的小块甜点(意式葡萄酒橄榄油饼干、中东式芝麻酱蜂蜜杏仁饼干)。

 

带甜点我觉得需要对宾客的禁忌有所了解,特别是他们是不是不吃乳制品,是不是严格素食主义者(不吃鸡蛋不吃奶)、麸质过敏(Gluten Free)、坚果过敏。 冷的甜点可能更适合在炎热的天气食用,基本上会非常受欢迎。最简单的就是亚洲式的冰沙(红豆、水果块加牛奶炼乳),把冰沙打碎加入各种材料就好了。有设备的可以考虑做冰棍冰淇淋。Cheesecake也是个很好的选项,一般就是把奶油奶酪(cream cheese)打成一定的状态,倒在饼底上放入冰箱冷冻或者冷藏就好了。

 

我个人比较喜欢纯素版本(Vegan),用腰果和椰奶打成顺化的样子模拟传统奶油奶酪,倒在坚果和椰枣做成的饼底上冷冻即成。慕斯蛋糕可能需要一定的整型技术,在这里不作讨论。



图17 红豆冰沙


图18 Nutella Cheesecake



图19 纯素Cheesecake (用腰果、椰枣、椰奶制作)

 


普通蛋糕我会偏向于有水果类味道的,特别是我很喜欢用橄榄油代替黄油,橄榄油自带的果味会降低一般黄油带来的油腻厚重感觉。我觉得比较简单不容易出错的是杏仁橄榄油蛋糕(Almond Olive Oil Cake),可以往里面加入一些夏日时令水果比如李子或者柑橘。

 

这种蛋糕往往提前做好之后需要熟成一段时间,让里面的味道充分融合,因此我本人会比较喜欢。整型方式除了烤成圆形蛋糕、方型磅蛋糕,也可以考虑Muffin的方式,方便取用。法式的Clafoutis则是把新鲜莓果或者樱桃放进custard酱里面(蛋奶和一点面粉的混合物),相对来说也比较清淡。水果挞可能需要对底部比较好的操作技术,这点我做的真的不太好。



图20 意式杏仁李子橄榄油蛋糕

 


小甜点的话我自己真的不太擅长黄油打发类的曲奇饼干,我会喜欢那种依靠材料本身味道的简单小点心。最近试验过的(主要是送给同事和登山伙伴)有意式葡萄酒橄榄油饼干和芝麻酱蜂蜜杏仁饼干。样子虽然很简朴,但是味道极好,很适合平衡烧烤的油腻。


图21 意式葡萄酒橄榄油小饼干(Biscotti el Vino)

 


制作中式甜点我没有太多发言权,我能想到的就是绿豆酥(印度版的则是鹰嘴豆酥),需要用小火把豆粉慢慢炒熟,加油(中式的是玉米油印度则是酥油)和糖达到混合物与平底锅分离的状态之后倒入容器内冷却定型。另一种是等稍微干了成团之后放在月饼模具里压模,这个可能也比较简单操作。另一种就是用烤箱烤年糕,大概就是把糯米粉糖和椰奶按照一定比例混合放进去烤成外脆里软的质感,夏天的时候可以搭配水果一起食用。我个人不太推荐印度甜点,因为制作非常费力卖相不是那么好看,不过基本上适合给纯素人士食用(不用鸡蛋牛奶)。



图22 印度式鹰嘴豆酥(Besan Burfi)


 

图23 中式糯米蛋糕配芒果



 

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曾舒婷 曾舒婷

以美食讲述美国。微信公号:荷包蛋猫。

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