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25
2017

Surah:在美式烧烤派对上,如何用美食服务客人 (前菜篇)

 

--- 听一个从小几乎没有参加任何party的人是学习如何跳出自我的小圈子,走入人际的大圈子

注:本文作者Surah居于Seattle,为科技从业者,热爱生活、美食、分享。

 

其实这个话题想了很久了拖着没动笔,总觉得自己(成功)经验不足没有资格写。最近参加了个BBQ聚会,基本上都是认识几年的老朋友。大家都很随意,我发现我也没有那么多心力去大包大揽主导一切,索性就随便搞了几个配菜,当场只是帮忙切了羊排用平时吃饭的调料随便腌了腌,还算受欢迎。尽管我们不是很讲究,没有什么时间提前准备,也没有很多厨具和调料,但我真心觉得很开心。

 

这时我才终于体会到party的魅力不在于食物本身,而在于人和氛围。

 

在父亲节写这个前言实在有点不合时宜,甚至有点残酷。不太熟悉我的人总会问我你为什么不做你的中式家乡菜而是主做西餐?”

我虽然能够表面若无其事地搬出我过去在澳洲的经历,告诉他们我是在海外学做饭的,但每次这种问题都能直戳我的心窝。大多数人,包括厨师们,都是受家庭(soul food)的菜式影响开始学习做饭,往往都是从最熟悉的饭菜开始做,就算之后往别的菜系拓展也往往带着家乡菜的影子,更不用提有些人一辈子就算在海外定居,胃口还是只局限于那口熟悉的家乡饭菜。

 

但我不是,我从来几乎都是在家吃简单的没什么地域印记的家常菜(也包括简单西式早餐)。再加上我们家做饭技术比较一般,吃多了总是会觉得有点厌倦。从离开国内的那一刻我就几乎逐渐忘记了过去吃的饭菜的口味,在几乎没有参照的情况下立刻就适应了接触的一切新食物,并且可以几乎不带任何先验认知对照的情况下完全照猫画虎做出来,甚至还能跟原版水平很接近。但是我知道每次的尝试其实都有一个硬伤,那就是我做的饭菜没有情感,缺乏人间烟火气。

 

这种不太接地气或多或少跟我从小体弱多病比较孤僻不怎么出门跟人接触,也很少参加群体活动有关系。在很多年里我几乎没有参加过任何聚会活动,甚至还有点抗拒。突然一下子为了生存和情感需要强迫自己学会跟人接触,于是总是憋着一口气很想证明自己很入群。于是我就不停地想主持甚至主导各种party,总想炫耀自己的精湛技术和对菜式的繁复处理。但逐渐我发现,很多人可能真的口味没有那么精细,无法体会到那种复杂汗水和劳动带来的对菜式口味和质感的提升。

 

现在生活节奏加快,时间精力真心有限,如同某处听说的:“如果用50%的投入可以换来跟原版80%的效果,那就宁愿走捷径。”准备食物的过程往往耗费时间甚多,把所有人都拉到那种苦心苦力、而没时间说话的怪圈里,其实是本末倒置。在一场party里,永远人是最主要的,食物只是锦上添花的珍珠。珍珠发污了固然很难看,但是过于耀眼也太过喧宾夺主。

美国的聚会种类很多,华人圈子和美国人办聚会的动机和方式不太一样。我简单地按照场所分了两种:

-        室外: 大多数是夏天,朋友、家庭在一起比较多,有野餐和BBQ(特别是后者),但其实只要找到炉灶随便都可以烧烤,不管有什么节日。BBQ因为简单快捷,可以招待很多人。

-        室内:一年四季都可以,有些是直接在家里(轰趴),有些是在小区公寓公共场所。很多重要节日(感恩节、圣诞节)的家庭聚会往往在室内的。一般受场地限制并不太能招待很多人。

 

Serve食物的原则就是要根据场所、场合和人来定。

 

我个人不太喜欢potluck(每个人带菜)这个想法,因为我觉得没有主题的聚会每个人带的菜是混乱无章的。每个party,哪怕就算是BBQ,所有的菜应该就像交响乐 一样,有高潮有低谷,交相呼应。对应到party的饭菜来说,就是要有前菜主菜配菜甜点,用不同食材把味道质感的半径放大到极致,吃完之后嘴里不应该只有一种味道,也就是新美式菜系(New American)最强调的平衡概念(《Flavor Bible》)。

 

以下就列几个我观察和实践得到的一些粗略结论:

1.     室内的往往比室外供的饭菜从技巧、调味和摆盘都要更加复杂。这主要是因为室外受到条件制约太大,特别是BBQ烟火气一上来,要求速度又快,高级餐厅那种多步骤精细调味的做菜方法行不太通。

2.     饭菜的技巧和高大上程度跟人数呈曲线相关关系。人太少(<2),很多菜谱(海外菜谱标配4个人分量)都做不出来,更不要提种类多样性和技巧了。人太多(>10),就算能弄很多种菜,帮手太少基本上会累成狗,批量作业(scalability)的性质决定了只能供少数几种调味要求不高的东西。

3.     聚会其实对食物上菜的速度会非常敏感,我感觉国人比较喜欢一堆菜一次性上好,而不是一道一道慢慢来。后者如果掌控不好,会出现最后比较费功夫的菜上了吃不动的情况,也会造成聚会时间大大超过预定时间的情况。

4.     聚会需要有个主题,所有的菜应该只有一两道菜是核心(硬菜)。其他的也可能会有很多工夫和想法,但不能让它们的材质和味道超过那一两道菜。

 

但无论如何,只要是party,做出来的菜式自然而然就要跟平时的家常菜有所区别,这种区别大多数体现在菜式展现上,要让人感觉到你是在招待(treat),而不是在吃每天的伙食

 

具体内容太多,打算分上下篇,上篇讲户外party,主要讲BBQ。

 

BBQ一般都是以烤肉为主(其实什么也都可以烤),分为gas griller(燃气烤炉)和传统charcoal griller(烧炭烤炉)。前者在各大公寓楼比较多,后者在公园里比较多。不同烤炉点燃起火方式不一样,一般建议提前至少30分钟彻底预热。

 

BBQ虽然相对大多数聚会需要的准备比较少,但还是建议首先确定分工:谁带菜、谁提供场地、谁买材料、谁负责处理材料、谁负责当场烧烤。责任明确,让每个人都找到自己的位置而不是无所事事聊天,一来动手的人不会觉得很累,二来每个人都会找到那种参与的感觉,吃东西才会比较有动力。

 

BBQ一般容易出现的通病有以下几个:

  • 1.     蔬菜大量缺乏,因为一般人只会烤肉,烤蔬菜需要的技巧比肉要复杂许多很不容易烤好。
  • 2.     对烤的顺序缺乏规划,有些肉和部位(特别是猪肉),需要花很久才能烤好,那时候都吃得差不多了。
  • 3.     肉类吃多了很腻,缺乏很好的配菜和甜点来调节口味。
  • 4.     对食量估计有偏差,往往出现买的材料过多的情况(特别是肉和主食)。

 

我的带菜一般都是围绕这几个问题来解决的,我会尽量多带除了肉类以外的前菜、蔬菜类配菜和比较清凉解腻的甜点(亚洲人不能接受过甜的甜点)。这些带菜应该都不受温度的制约,或者说可以再加热的情况下不影响口味。

 

前菜篇:

我会偏向于能够提前准备的小菜,一般来说分为三种:腌菜(pickling)、油封(confit)和蘸酱(dipping)。水果盘其实也可以算前菜,不在这里讨论。

腌菜: 我做过的大多数都是那种比较容易存放的根茎类蔬菜(甜菜根、彩椒、紫甘蓝),基本套路是在烤箱里高温烤到皮软发黑或边发黑(紫甘蓝可以选择切成小块不用烤),然后放凉后切块切片,跟煮过的醋(白醋、西式酒醋)和糖、盐的混合物一起放在消毒过的干净的罐子里,进冰箱里让它们充分作用就可以了。稍微需要点技术的是日式茸菇酱,最后做出来是类似腌咸菜但更加富有菌味,也会比较受欢迎。腌菜最后摆盘有很多方式,可以直接放在小碟子里,搭配凉面,或者直接摆在切好的法式面包(乡村面包或者法棍都可以)做开放式三明治。中式腌菜可以考虑凉拌豆腐、拍黄瓜一类的。

 

图1 醋腌彩椒搭配法棍

 

图2 凉拌紫甘蓝配韩式面条

图3 日式茸菇酱(引用自Megathome Blog)

 

油封(Confit): 起源于法国南部,是当时的人们为了解决食物腐烂使用的方法。我比较喜欢使用小番茄和切好的洋葱。主要的思路是把蔬菜浸泡在橄榄油里,加上香草、大蒜、胡椒和盐放入烤箱低温慢烤或者炉灶上小火慢烧,直到番茄皮发褶或者有明显的风味出来的时候为止。油封菜可以搭配各种烧烤肉类一起食用,增强风味。

图4 油封番茄(引用Megathome Blog)

 

蘸酱(dipping): 可能在国内有点陌生,觉得都是用来蘸肉的小料。但在这里其实是可以作为一种很好的帮助摄入蔬菜的方式(大多数美国幼儿园会特意把这个列在snack里让孩子吃),一般都是蔬菜豆类打成泥磨成酱,用生蔬菜沾着吃。这个不需要很高的技术,只要家里搅拌机或者破壁机功率够大就可以(比如Vitamix和Blendtec),并且可以随时停下来检查味道,立刻就知道做的行不行。比较常见的也适合带过去的(特别是美式party)有以下几类:

鹰嘴豆泥(Hummus):起源于中东,风靡西方世界超过20年(老友记里面就有几个主角吃Hummus的场景),是豆类蘸酱的代表。主要思路是把煮过的鹰嘴豆(省事建议用鹰嘴豆罐头,我觉得跟自己从头开始煮没本质区别)、白芝麻酱(这个最好自己榨,下面会讲)、大蒜、柠檬汁、胡椒和盐用搅拌机(blender)打成光滑的糊状。我个人喜欢再加另一种蔬菜平衡豆类单调的口感,比如红薯(地瓜)、甜菜根或者菜花。

 

 

图5 甜菜根鹰嘴豆泥配法棍

白芝麻酱(Tahini):也是起源于中东主要是以色列。这个跟国内的麻酱有一些区别,用的油不一样,我试过用国内的麻酱去打鹰嘴豆泥味道根本就不太对。这个严重推荐自己现做,自己做的和在商店买的区别比较明显。需要先把白芝麻烤香或者煎香然后加中性没味道的油(特级初榨橄榄油EVOO或者葡萄籽油)一起榨成酱,中间需要时不时停下来刮壁,决定要不要加油(可以选择不加油但对搅拌机功率要求很高)。白芝麻酱用途很广,可以用来做其他蘸酱(比如Hummus),或者直接拌凉面沙拉做dressing。

图6 白芝麻酱(引用Megathome Blog)

 

腰果奶酪(Cashew Cheese):

这个是新派美式做法,时间果酱代表很多人是纯素主义者(Vegan)或者乳糖不耐(Lacoste free),不能吃乳制品的。主要思路是把腰果彻底泡透(起码8个小时,如果用热水可以大大缩短时间),然后加一定比例的水、醋(苹果醋或者白酒醋)、营养酵母粉(Nutritional Yeast,经过特殊处理的酵母粉会有Parmesan Cheese的味道)、一些调料打成奶油奶酪(cream cheese)的质地。打的彻底很重要,因为会很严重影响质感。我看到国外博主有人用奶酪布控干水分包好就跟真的奶酪一样。我觉得只要找到容器把奶酪放好,让它在冰箱里冷藏慢慢的成型就可以。

 

石榴甜椒核桃酱(Muhammara):

这是一类蔬菜坚果混合的版本。我自己比较喜欢里面那种又甜又酸又有点辣的复杂口感。需要把甜椒烤透、坚果烤香,加入老面包、石榴糖浆、甜椒粉、大蒜、胡椒和盐一起打碎,口感不是那种润滑的泥,更像有点渣的酱。

图7 腰果奶酪、石榴、甜椒、澳洲坚果(Macadamia)酱配水果

 

茄子泥(Baba Ghanoush):

起源于中东,是一类纯蔬菜泥的代表。做法跟鹰嘴豆泥很类似,但需要提前把茄子烤熟把里面的肉扒下来。但我觉得如果按照原来的菜谱柠檬酸味会很重,并且有些人可能不那么喜欢茄子。

 

鸡肝酱(Chicken liver Pate)等动物肝脏类蘸酱不是很建议,因为很多人可能不吃动物内脏,并且这种酱需要比较多的处理步骤(比如去腥),放的时间久了质地味道会受影响。口味非常极端的比如突尼斯辣椒酱(Harissa)我也会慎重考虑,因为可能很多人不能吃辣。土豆泥及其变种菜花泥(Mashed potatoes)比较适合现吃现做,冷了风味会大打折扣,也可以提前做好加热,但我总感觉会非常creamy味道很重,不是那么适合夏天BBQ。

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曾舒婷 曾舒婷

以美食讲述美国。微信公号:荷包蛋猫。

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