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2017

Surah:从悉尼到西雅图 我的复活节美食回忆与重塑

摘要:十字面包, 发芽谷物全麦吐司,乳清奶酪松饼,羊肉汉堡,五色沙拉。澳洲的秋天,美国的春天,我在一个人的复活节感到重生的意义。本文作者为居于西雅图的Surah,编辑为shuting。

封面图:周日农贸市场,Townsville,Australia,by Shuting Zeng 

图1 2013年的复活节假日于澳洲昆士兰州

Millaa Millaa瀑布(当地MaMu土语)

四年前的这个时候,我在澳洲悉尼交流,一个被称作Down Under的地方。

那时七月流火,夏日已经过去了,蓝楹花已经谢了。

澳洲人大多都是英国移民逃避宗教迫害而来,信奉的是基督教里面源自英国英格兰教会衍生过来的教派“圣公宗”,又称”Anglican”。Anglican曾经是澳洲的主要教派,但最近几年天主教派所占比例超过了圣公宗派。

我当时和我交流的室友一起住在大学附近社区一栋半地下室结构的房子里最靠后门的一间。开学快两个月后便是复活节(Easter)假期,我们定了去凯恩斯度假的机票。但考虑到机票价格,我们周二也就是Easter Monday过完才飞。

我不是教徒,直到快复活节了我才发现我家门口走几步路就有个叫做St Johns Anglican Church的圣公宗派教堂。复活节前的周五(Good Friday)我在家附近乱晃,看到当地居民抬着十字架在街道上游行,大段朗诵圣经里耶稣受难的部分。这时我才知道这是基督徒最重要的节日——Good Friday,即Jesus被钉死在十字架的那一天,应该是基督徒们最悲伤的时刻。当时游行结束回到教堂隔壁的活动中心,我第一次看到热十字面包Hot Cross Buns,知道了Cross上的Crucifixion十字就是代表耶稣受难的十字架,以及之后的重生(Resurrection)。

但是当时的我什么也不知道,只是感觉当地居民那种家的感觉很让我向往,从此我每个周日早上都要早起去这个教堂参加礼拜,只是静静地听大家轮流上台朗诵圣经里的篇章,跟着居民一起唱圣歌,主教(Bishop)根据其中的一节结合时事评论经典对个人修行的意义。然后就是大家享用早餐互相聊天。

土澳的物价贵的吓人,当时因为汇率的缘故比美国还贵。我们不像其他去美国交流的同学那样很快就过上了朋友圈到处玩耍的日子,只能过上清苦的打工生活。每隔几天放学我就会去Chinatown里面一个小摊里卖手机配件,挣一点小零花钱。周末去买超市买菜都是打折货色,从来就没想过要如何好好吃饭享受,只是想能够自己做出来果腹节约钱。记忆中那里从来就是一个安静的小地方,一点也没觉得很繁华高大上。

在教堂里对我影响最深的是两个人:一个祖籍是中国广东地区(或者是东南亚靠近越南)的老太太,她嫁给了一个白澳老头,是个虔诚的圣公会教徒。突然有一天她拉我去她家帮助准备教堂一个月一度的晚饭的前菜:越南式米粉沙拉。这是我第一次去外国人家里做客,第一次进别人的厨房。看着她熟练地把越南粉pho泡水再加热,用挤柠檬的工具挤汁做dressing,再把各种绿叶菜胡萝卜切好用Colander洗干净,最后组装在一起带到教堂活动中心。这一幕仍然深深地印在我的脑中,以至于我一来到美国读研究生就立刻去买当时看到的挤柠檬汁的工具。

记忆中教堂里的食物是主妇们用最虔诚的心制作的食物,是我这辈子吃过的最美味的食物。其中一道藏红花西班牙甜椒炒饭(Saffron Chorizo Fried Rice)让我第一次认识到,西班牙海鲜饭Paella必须要用藏红花而不是姜黄粉来上色。藏红花那略微发苦的味道,暗沉而非明媚的黄色,深深地烙在我的脑海里。

另一个则是一个年轻的韩国籍药剂师,她是我交流的那个学校毕业的。她其实比我晚来到那个教堂,但是由于她非常虔诚,很快就跟教堂里的人打成一片。她每次都会跟我讨论经典里God对人们日常行为的教化,也会跟我讨论各种生活美食日常。她告诉我复活节的最大意义就是让人们知道Jesus是为了大家而牺牲。通过她,我学会了如何感恩生活、享受生活里的每一天,而不是给别人看。

我必须承认我受了他们太多恩赐,但最后我还是离开了他们,离开了这片土地。他们的言行其实已经在我脑海里慢慢模糊。他们其实没有教给我任何做饭技巧,我的做饭技术也不是在澳洲提高的。但是,我却是从那时开始学习自己一个人做饭,不仅是喂饱自己的肚子,而是喂饱自己的心灵。因为我知道,吃自己做的东西,是滋养心灵的一种方式。

图2  临走之前拍的教堂内部,只能找到手机处理过的粗糙的照片

然而我却从来没有吃过十字面包,也从来没有看到校园里那棵著名的蓝楹花盛开的样子,直到它枯萎倒下。

四年之后的今天,我在美国西雅图,一个被称作Evergreen Emerald的地方。

今年从头到今一直都在下雨,几乎就没见过什么太阳。我已经不再过穷苦学生的日子,而是成为本地最主要行业里的一个螺丝钉。

这里复活节不放假,气氛非常淡,好像只有复活节捡蛋以及超市里各种做成鸡蛋样子的巧克力在卖。十字面包也不是这里复活节的传统,随便问一圈几乎都不太知道这是什么。

我病了一场,于是就有了难得的复活节假期。利用在家休养的时间,我反思自我,如今我的做饭水平有了大幅度提高,得到了一些肯定,但是我真的开心么。因为我突然发现我有点迷失了当年决心做饭的初衷,有点忘记了那种通过做饭集中精神慢慢冥想式的简单满足感。生活这么忙、压力那么大,周末还要忙着交际充电,每天做饭已经很奢侈了。朋友们也更喜欢出去吃饭聚会,也不太喜欢有人对餐馆菜式各种挑剔。感觉大家的口味其实五湖四海,有各种喜好禁忌,满足所有人的胃口真的太难了。

我曾经认为每周末应该仔细磨炼技术研究各种调料食材,要很费力挖空心思做最复杂最奢华的欧式大餐来炫技。但现在于我来说,能够好好地静下心来放空自我,不受任何人的影响和压力,只做自己最喜欢的简单健康的食物,献给最珍视的人和事,才是对我当年决心自己做饭的誓言最好的诠释。这四年里断断续续经历了很多事情,我自己的做饭风格也慢慢从过去的照本宣科到现在的随性。

这次的复活节,我只想简单的遵循传统,完成我未竟的心愿。

十字面包

Maundy Thursday是这周四,是基督徒纪念耶稣和他的门徒最后的晚餐的日子。那一天我准备了最传统的十字面包,使用牛奶、黄油、普通面粉、酵母、盐、糖、橙皮柠檬皮、再加上自制的混合香料(肉桂粉、丁香粉、豆蔻粉、香菜粉、Allspices、姜粉),以及葡萄干黑加仑干,发酵三次,最后烤之前涂上十字,大概350F20多分钟出炉后刷杏酱上色,将近五六个小时而成。方子网上很多,我就不赘述了(可以参考下厨房和西厨的菜谱,写的很详细)。

我的版本虽然卖相非常粗糙,十字是徒手把面糊(传统英式做法,美国做法是刷糖浆)画上去的,也忘记买杏酱做glaze只能用蜂蜜替代,面包可能也没有那么松软。但当我闻到辛香料和葡萄干、黑加仑干、橙皮组合的味道的时候,我顿时觉得很满足很感动。我在Good Friday那一天把大多数的十字面包分给了我朋友,告诉他们Good Friday和十字面包是一种传递友谊的方式,通过分享面包维持我跟朋友们之间的友谊地久天长。

图3 十字面包, Hot Cross Bun

 发芽谷物全麦吐司

周六则其实并不是什么值得庆祝的节日,虔诚的教徒们会在晚上聚集在教堂至圣之夜逾越节守夜礼(Easter Vigil),庆祝基督战胜罪恶和死亡,为人类带来救恩和希望。

对于大部分人来说,周日也就是复活节才是最主要的节日。我之前一直都听说过发芽谷物Sprouted Grains的神奇之处,大概就是说发过芽的谷物营养价值会比普通谷物高很多。之前一直也有心愿想彻底做一回全麦面包,于是上网参考了著名面包大师Peter Reinhart和Nourished Kitchen的菜谱(http://nourishedkitchen.com/sprouted-wheat-bread/),感觉这就是著名的北海道面包的全麦翻版,于是做了一下发芽谷物全麦面包。

主要的思路如下:

1.     把2 1/4杯牛奶(最好全脂,不行的话半脱脂也可以,我用的是2%)和1/4杯蜂蜜一起加热到35摄氏度,然后放一包酵母(我用的是速发酵母)进去静置五分钟直到酵母起作用。

2.     另一个大碗里放4 ½杯发芽全麦粉(没有的话普通全麦粉也可以代替,我其中有1杯是普通全麦粉,白小麦磨出来的全麦粉口感比红小麦磨出来的要软一些)和2小勺海盐混合均匀。

3.     然后加入液体混合成球状,我使用了French Fold的方法揉面,揉十分钟让面团休息十分钟,重复两次,然后放到温暖的地方直到发酵到两倍大。

4.     然后把面团排气整型放入喷好油土司模具里(我觉得铸铁锅也可以,但是需要调整烤箱温度和烤的时间),二次发酵到两倍大。

5.     预热烤箱到375F,把吐司面团上刷上蛋液或者奶油,放入烤箱烤45-50分钟,中间要翻一次,要保证吐司温度达到190F才说明烤熟了。

图4 发芽全麦吐司(使用牛奶和蜂蜜) Sprouted Wheat Sandwich Bread

其实我二次发酵发了很久,基本上都是在睡梦中完成的。周日早上醒来第一件事就是去查看面团然后预热烤箱把吐司送进去。

Ricotta Pancakes乳清奶酪松饼

然后我拿出来了前一天自制的乳清奶酪Ricotta Cheese,准备开始做传统美式早餐Pancakes,也就是松饼。我自己很少吃普通碳水化合物,所以我考虑用我手上的椰子粉(Coconut Flour)做一个gluten-free,paleo friendly的低碳水版本松饼。应该很多人都知道松饼的制作方法,但是很少有人知道如何自制乳清奶酪,以及用乳清奶酪来做松饼。下面是我的制作步骤以及一些经验教训:

  1.      准备一大桶(起码4cups)非超高温灭菌(UHT标志的)的全脂牛奶(2%牛奶也可以,但不能是全脱脂的,否则要考虑加heavy cream也就是淡奶油),在炉子上缓慢加热到190F也就是比体温高一点的温度,但最好不要起皮。关火,然后立刻加入几滴柠檬汁或者白醋不停搅拌到牛奶起渣(curd),静置几分钟。找那种有孔的奶酪布或者棉布(cheesecloth)把乳清(Whey)和奶酪分离,这一步需要花1个多小时让液体彻底与固体奶酪分离。然后把奶酪装好放冰箱保存。


  2.  在搅拌机里(你也可以徒手搅拌)混合1杯乳清奶酪、2个鸡蛋、3大勺椰子粉、14勺盐、1/2小勺香草精、1/4小勺泡打粉直到均匀(但是不要打过头,大概1分钟)。然后用1/4量杯盛出面团,放入已经裹黄油的不粘锅里每面煎2-4分钟就可以了。

做pancakes看起来简单但是非常需要技术,特别是面糊倒下去之后如何煎的恰到好处,翻过去面团不破。这一点我做的很失败,当然一般这种Gluten Free无筋度的面粉都会有这个问题,面团无力很容易破。最好的方法是加一点Tapioca木薯粉帮助稳定,或者亚麻籽粉Flax Seed也有这个作用。日本最著名早餐店Bills是把蛋白和蛋黄分开的方式制作面团,这样会让松饼更加松软,我觉得太烦就没搞。

其实做松饼的时候面包就烤好了,但是我一直放在架子上晾着就不知道效果怎么样。手忙脚乱搞完松饼后拿厨师刀切了一下,发现这吐司太松软香甜了,完全秒杀我吃到过的所有全麦吐司(当然不能跟北海道吐司比,因为我没揉出手套膜,我也不觉得全麦面包能够达到那种水平),搭配自制的意式乳清奶酪简直不能更好!

乳清奶酪做出来的松饼也是非常蓬松可口,只可惜我Rhubarb果酱烧糊了。还有我早餐的标配Weetabix麦片配牛奶,已经吃了几乎四年了还是百吃不腻。

图5 :顺时针从上到下:自制发芽全麦土司配自制乳清奶酪和杏仁酱;椰子粉乳清奶酪松饼Coconut Ricotta Pancakes;牛奶配Weetabix麦片以及可可粉

羊肉汉堡与五色沙拉

在西方特别是欧洲及英联邦国家,不仅复活节Brunch非常重要,晚饭也很重要。人们通常聚在一起,共同烹饪一整只火腿(美国习俗)或者羊腿或者羊腱(主要是澳洲),庆祝耶稣基督的重生。羊肉是最重要的食物之一,它记载了很多关于犹太教以及基督教的传统意义(比如“上帝的羔羊”)。

我去年做的是炖兔肉,今年我就想简单一点,做个羊肉汉堡就好。因为只有一个人,我就去wholefoods买了成型的羊腿肉做成的汉堡肉(事实证明肉腌的很一般,不如自己动手)。

汉堡包是典型美式comfort food,非常不健康,高碳水高热量。我综合使用了各种烹饪技术(腌制、烤和煎),增加了很多蔬菜,去掉了大部分碳水,在营养价值和表现手法把整道菜抬高了档次:

1. 菜花和西兰花搅拌机打碎和鸡蛋、盐以及调味料混一起制成面团,然后放375F左右的烤箱烤30分钟或者更久,制成面饼Bun;

2.     快速用醋水分别腌制了黄瓜和甜菜根(Beetroots),水煮蛋也跟甜菜根放在一个罐子里腌制;

3.     用鸭油慢烤了孢子甘蓝、番茄和地瓜(对于番茄来说这是类似Confit油封的手法);

4.     烤箱里干烤了玉米和红甜椒,特别是对于红甜椒这样可以最大限度的让它发挥出甜味;

5.     炉火上用油直接快炒了羽衣甘蓝把水分逼出来降低苦味,还顺便焦化了洋葱;

6.     烤箱里把Delicata Squash(一种南瓜)烤软,然后把瓜子扔掉瓜肉和之前自制的乳清奶酪加点水和油打成泥。

7.     羊肉肉饼中高火两面每面4分钟,到插进去没血水为止,放到锡箔纸里让肉休息5分钟。

最后组装汉堡和沙拉,直接拿了朋友公司里的蒜酱(Garlic Aioli)来点缀。五色是指金黄色的地瓜、delicata squash、洋葱和玉米,红色的西红柿甜椒,绿色的腌黄瓜和孢子甘蓝羽衣甘蓝,还有紫色的甜菜根和腌过的水煮蛋,以及橙色的胡萝卜,以及白色的蒜酱点缀。

图6 羊肉汉堡与五色沙拉

在澳洲的时候,复活节是秋日的降临。而对于北半球的我们来说,复活节代表着春天万物复苏的开始。我其实也没有很特意的出去庆祝、参加什么活动,只是静静在家打扫卫生收拾家务,顺便做了两三顿很费功夫、平时根本不会想的看似复杂其实还算简单的菜式。一边干活,一边看着春日的阳光缓缓升起、和煦地照在整个客厅里,然后又缓慢地从地平线上消失。现在想想,这就是所谓的生活中的“小确幸”罢了。

图7 家阳台看见的彩虹




 

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曾舒婷 曾舒婷

以美食讲述美国。微信公号:荷包蛋猫。

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