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2017

细数那些高效简单、中西结合的烹饪公式

我做饭是从美国开始的,而开始自创菜品,是在来到了加州旧金山、受到多元文化启发之后,以及结婚之后,尤其热衷于即兴创作菜品。  这些自创,有的是微型自创,即对原本菜谱的微小改动,有的是完全自创,即对程式、原料等比较基础的创造。

旧金山,以及我在这里认识的很多人,打开了我的世界,让我体验了食物里面包含的多元与美味。但是偶尔我也说不上自己做的是什么菜,也只能勉强撑之为Asian Fusion,即亚洲混合菜。 我也总结出了中西混合的几个窍门。 

这个是日式蛋卷即tamago roll,寿司餐厅的朋友告诉我,好的寿司餐厅会在tamago里面加入新鲜鱼油。但是我的话,就在亚洲超市买了mirin酱,加点酱油,蜂蜜,也是可以的。 西餐里面学到的最大的概念就是拼盘,这里我就运用了拼盘的概念, 蛋卷,沙拉,水果,简单美味健康的周末brunch就这么出来啦!

在做饭的过程当中,我学会了“对等原料置换”这个重要的技巧,比如香料的置换,在此是一个例子。在餐馆尝试了旧金山发明的意大利海鲜炖(cioppino)之后,我回家后自己开始琢磨怎么做。因为自己对gluten过敏,于是买来了用lentil豆制成的意大利面。至于海鲜吨的部分,原本的菜谱非常长,有很多香料。 我一般都会去掉rosemary这种我不喜欢的香料,以aregano、干罗勒等家里有的香料取代,很多时候也会使用中国人爱吃的香菜等代替。

然后就是沙拉啦!首先,我在做很多次沙拉之后,发现牛油果的成熟度应该要影响到它不同的切法和吃法。如果是很熟的牛油果,那么切成丁,与切丁的番茄混在一起,做成taco等等,或者单独与香蕉或者nutella、奶酪等等放在吐司上,都是很不错的。但是当你不小心切开了一个还不算太成熟的牛油果,就可以把它切成如上图中的样子,吃起来会更有口感。 我在这道沙拉中的创新发明还包括:使用未加工的椰子丝,以及切成片的杏仁。这样子这道菜就有了更多的纤维、蛋白质和维生素。 其他的材料包括苹果、小番茄、生菜、菠菜等。柠檬对于提鲜非常棒,无论对海鲜还是沙拉都有作用。

很多时候自创菜品也要考虑材质和口感的搭配,我记得在《大厨的餐桌》有一集,里面一个斯洛文尼亚的女大厨讲到自己开窍的瞬间,就是意识到了对比的重要性:冷和热的对比,硬和软的对比,等等。受此启发,我们在制作了由tapioca面粉做成的比较硬的巧克力蛋糕之后,单是吃这个蛋糕我觉得有点单调,有点太厚实。于是,就从冰箱里取出旧金山本地很出名一家雪糕店买的榴莲雪糕,刚在巧克力蛋糕上面,一起吃,温度、口感都有适当的对比,结合在一起也真的是很赞。

日常生活中,我们也有很多低能但是高效的创新,比如有的中国朋友喜欢在每道菜都加个老干妈,这种做法很赞。而我很喜欢用李锦记的排骨酱腌制各种肉类食品,等等。而我发现的最实用而万能的一个酱料用途,就是用日本的furikaki即香松来调味牛肉! furikaki相信不少人都知道或者吃过,就是日本人用来放在米饭上面调味的香松,是由青海苔、芝麻、盐、鱼干等混合而成香料,真的很香,后来有一次我好奇,把它洒在了牛肉片上,真的觉得是很提鲜,超级好吃。

还有什么小创意呢? 有一次买了godiva巧克力,才发现它真的是靠名牌吹捧起来的巧克力之次品,实在又贵又不好吃。但是不想浪费,就琢磨着怎么吃才好。所以捣鼓出了这个菜谱:草莓味sorbet,配合这个巧克力饼干,加上青柠。 要让请新型的冰淇淋升华,一般可以配上新鲜水果,以及巧克力、榛子、焦糖等甜食。

最后介绍一个樱桃小丸子所启发的一个自创菜。 还记得有一集里面,樱桃小丸子和她爷爷多么沉迷于夏季的中华冷面吗?后来研究发现,才知道原来中华冷面是日本人发明的。 那天重看完这集,我就觉得不行,我必须也要做一个这个菜。然后就根据家里面的材料,适当改良一下。其实中华冷面的上面的料,本来好像就很灵活。但是可能没有人想到要用意大利肉球来做料。不过因为我实在没有其他选择,所以就选用了意大利肉球,切片,结果味道真的很不错。因为我对面粉过敏,所以就用米粉替代,也是非常棒的口感。 这个总结是:取材应该可以根据不浪费、物尽其用或者因地制宜的原则,灵活变化。中华冷面给我最大的启发是:把食材切丝或者切丁,好像美味都加倍,而且各种味道会混合得更为细腻。这个,和炒饭等道理是一样的。

其实旧金山本身就属于非常多自创菜品的地方,比如有中国风和墨西哥风结合而产生的日本寿司,比如有拉面在中间的汉堡,比如印度菜和墨西哥菜结合的咖喱墨西哥卷饼。美国主妇(比如我婆婆)也很能创新,比如下图中的圣诞饼干,有麋鹿的形状,这个就是她创新的。

未来会有什么菜?近来我真的迷上了墨西哥菜 -- 对墨西哥菜不了解的人,往往有偏见,一旦吃到正宗的,则会朝思暮想。我期待在未来可以创造出更多元、更有趣的菜品。:)

文章原题为:美国做饭这几年,我总结出这些高效简单、中西结合的烹饪公式

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曾舒婷 曾舒婷

以美食讲述美国。微信公号:荷包蛋猫。

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