财新传媒
位置:博客 > 曾舒婷 > 小笼包在美国

19
2016

小笼包在美国

每次我和洋老公出去吃饭,假如是餐馆里有小笼包,他是必定要点的。 目前在旧金山,我们去过的餐馆不知不觉已经近四百家,在这些餐馆中,不少是中餐馆,而在旧金山的中餐馆,大部分则必然有小笼包。 于是,洋老公从本科时期,到现在,肯定吃过了至少100道的小笼包了。 不仅如此,他还在本科时期做过小笼包,至今依然对其中的一个略微带科学意味的细节津津乐道:

“你知道为什么小笼包里面的汤汁不会流出来吗? 因为啊,制作的时候呢,我们先把这个汤汁低温冻成了啫喱状(jelly),然后把它放进到这个小笼包的皮里面去,再去蒸。蒸热了,啫喱状的汤汁也融化啦。”  对的,其实这个汤汁就是猪皮冻,是把猪皮的杂质全部去掉以后、加姜和料酒等去腥之物,一起煮很久以后煮成了液态,然后低温冻成了猪皮冻。 喜欢小笼包的朋友,在得知了真相以后,是不是突然因为自己对小笼包的执着不寒而栗? 是不是突然才知道,所谓对美食的爱,其实包含着身体最原始的对最肥最香的猪油的渴望? 

洋老公自诩是小笼包专家,嘴巴对小笼包甚是挑剔。 每一次在餐馆里,看着装着小笼包的蒸笼被端上桌,他的脸上就会突然西现出一种庄严肃穆的专家的表情。   我眼看着他那一对刁蛮的薄而宽的红唇张开,他那整齐的牙齿咬下去,然后小笼包就突然这么缺了一块。在那个缺口里,我看到了小笼包里面粉红色的猪肉内陷,以及包子皮的横切面,尝试着从横切面去判断,这次的包子皮,可能又哪里不对了。  于是,我就例行公事地问老公:

“这小笼包,可以吗?”

“hmm...不太行。 皮似乎没蒸透,或者就是不新鲜而软塌塌了。”

“那馅呢? ......"

"馅也不太行,感觉这个馅和汤是完全分开的。汤也渗入到皮里,搞得皮特别软了,可能是蒸的或者放的时间有点太长了。”

“那汤的味道呢? ......"

"也就一般般吧,没什么特色。”

其实以上的对话可谓是标准对话,印象中从来没有哪一家的小笼包让他满意过。在他的记忆中,只有旧时读大学时常去的波士顿唐人街的一个早茶餐厅做的小笼包才好吃,还有就是他自己和宿舍室友们一起做的小笼包也不错。 于是后来我们果真回去波士顿, 他也带我们去到那家他经常在读书苦战过后光顾的早茶餐厅,结果却因为食物太油腻,吃完后便去拉肚子。我得意洋洋地看着老公从厕所跑出来,冷笑得说了句:

“怎么样? 还敢埋汰旧金山的早茶吗? 还敢埋汰旧金山的上海小笼包么?”

说起小笼包的称呼问题,在美国菜单上的小笼包,大部分被翻译成了“Shanghai Dumplings”,即上海饺子。这种称呼自然是不科学的,美国人的脑子里,凡是外面有皮、里面有肉的,要不就是dumpling,要不就是bun即包子。可是小笼包恰恰是一个介于包子和饺子中间的产物:它有着饺子一样的肉和皮的比例,但是形状和做法(即蒸笼里蒸)确实和包子更相近。 一看到小笼包,我首先想到的是中华饮食文化的博大精深。 它的外形多么精巧复杂,而且包子里面竟然有灌汤,又是包含多少制造食物的科学。 当然,具有这些匠心、精巧而让人惊叹的中式美食,实在太多了,但是从广式点心里举例子,就会觉得多不胜数,比如拥有着晶莹剔透外皮以及可爱娇美形状的虾饺,酥皮煎得丝丝缕缕、颜色金黄的榴莲酥,蒸得晶莹剔透、软糯香甜的马蹄糕......

与美国人吃过多次早茶,我总结出了美国人爱吃的东西: 虾饺和烧卖是非常受欢迎的,然后就是这驰名欧美的小笼包了。 西班牙人爱吃,有的西班牙餐馆或酒吧也出售类似中国小笼的食物,叫做西班牙产中式夹肉面包。 因为“小笼包”里面的“小笼”和“李小龙”的“小龙”在中文里是谐音的,西班牙的中餐馆竟然直接就把小笼包说成了“小龙包”,也就成了“Bruce Lee”包子。 这也太能转弯了吧! 

美国人爱叫小笼包为Shanghai dumplings,即上海小笼包,或者是soup dumplings,即带汤的饺子/灌汤包。 但是爱吃小笼包的美国人,比如我这洋老公,就喜欢用小笼包的拼音,XiaoLongBao,来称呼它。  发音也还是不准,一二三四声,极少有美国人可以发好。  而美国人吃小笼包,也有些粗枝大叶之嫌。 不要说美国人了,连我也是长时间没有掌握好如何把小笼包沾上浸泡着姜的酱醋的做法。 究竟是底部沾酱,还是顶部沾酱? 究竟是咬一口之前沾酱,还是咬了之后,连着里面的肉一起去沾酱?  而这个沾小笼包的酱汁,不同的早茶餐厅还提供不同的配方,大部分都是简单的陈醋加姜丝,有一些地方竟然也倒得出红醋和姜丝。 但凡看到红醋,总是一股感动油然升起,觉得这东西好新奇好有情趣的样子。 可是正宗的沾小笼包的醋应该是怎么样的呢?  总感觉红醋更对味,在鼎泰丰吃小笼包的时候,给的是泡着姜丝的陈醋。 

什么才是吃小笼包的正确的吃法? 我原本以为洋老公吃了那么多年、那么多家餐馆的小笼包了,筷子也使得跟中国人一样好了,这么基本的东西肯定已经掌握。 殊不知他也不过是差不多两年前,在和我的一个上海住得很久的朋友吃上海菜的时候,才学会了正确的吃小笼包的吃法。 怎么吃呢? 被老外追捧、被江浙人鄙视的鼎泰丰还有个图片演示:

粗略解释一下:

  1. 把醋和酱油倒进装着姜丝的小碟子里
  2. 夹住小笼包的顶部! 然后把小笼包底部沾到醋里去。 个人建议是不要沾太多酱,免得破坏小笼包原本的味道以及包子皮的质感。 
  3. 这时候千万不要就把小笼包往嘴里送了,不然里面的汤汁可能把你的嘴巴都给烫伤了。 这时候,要把小笼包夹到自己的汤匙上来,用筷子戳一个洞,让汤汁先流出来一些,你可以慢慢在汤匙上吸一点儿。
  4. 然后,当然你就可以在这个时候把整个小笼包往嘴巴里送啦! 

对于步骤3,很多人估计会意见不同,大部分人为了这滚烫鲜美的汤汁,都情愿自己去轻轻咬一口,把小笼包里面的汤汁慢慢地吸出来,让这滚烫鲜美的感觉在唇齿间性感地流动... 我们就不必往“食色性也”的方向继续想象了,以防还有儿童看得到这篇文字。 

为什么广式早茶里面总是有上海小笼包?  这就要从早茶的历史讲起。 早茶其实一开始不仅流行在广东地区,也在江浙一带很流行。 有广式早茶,也有苏氏早茶,流行于杭州和泰州。 大概苏式早茶里面的蟹黄汤包和小笼包,慢慢也并入到了广东?   移民到海外的华人之中,做起餐饮业的还是广东人居多,而广东的早茶餐厅就成为了“集大成者”,把国内各个菜系中较为成功和受欢迎的菜都拿起来继续发扬了。  


美国的一些餐馆甚至发展出了五颜六色的小笼包,而我个人是不太买账,依旧喜欢单纯的白色小笼包! 

评判小笼包的标准,是皮薄、肉美、汤鲜。 

  • 皮薄而有韧性,来自新鲜搓好的面皮,蒸得恰当了,既不绵烂,也不难嚼。 
  • 肉肥瘦适中,被恰到好处的酱汁腌制和搅拌着,香喷喷,润滑于唇齿。
  • 汤汁则鲜美滚烫,即使化作了液体的猪皮里的胶原蛋白,还是那么有质感。

这每一步骤,从制作馅,到皮,到汤汁,到最后放上蒸笼,需要多少的功夫,多少的时间! 真是相当佩服点心师傅,点心也似乎是美食界里最需要被批量生产的一类, 所以才促成了茶楼和早茶的兴盛 -- 想要吃这么优美精巧的点心,自己做起来该是多难,多费工夫? 不如约亲朋好友去吃早茶,一起好好享受一番。

当然,按照着这个标准,其实洋老公对于美国的小笼包的判断,还是不失公允的。 这里餐馆制作的大部分小笼包,包子皮要不是软塌塌,要不是干巴巴。肉则欠十足的鲜美,一般是太瘦,总感觉酱油太多。 汤汁呢 -- 吃不出来是不是猪皮冻做的,感觉像是普通的高汤。 但是洋老公还是爱吃,再怎么不满足他的标准,时不时的,他就要冒出一句:“我想吃XiaoLongBao了。”

 至今我们也没能一起做过小笼包,一来时间需求太大,二来厨房太小。  带着老外朋友们去吃早茶的时候,总看到他们对着制作普通的各式点心啧啧称奇。看着他们笨拙得夹起小笼包后,又一口吞咽,内心常有作为中国美食家的黑暗的自豪感,又顿时觉得这平凡无奇的小笼包带上了神的光环。 

推荐 82

总访问量:博主简介

曾舒婷 曾舒婷

以美食讲述美国。微信公号:荷包蛋猫。

个人分类

最新评论